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一颗柑普茶的忠与奸

一颗柑普茶的忠与奸

发布日期:2019-03-20 作者: 点击:

最近两年茶叶消费的新宠是柑普,柑皮与普洱茶确实是一个奇妙的组合,好比豆浆配油条、大葱蘸酱,两种看似相去甚远的元素却能相濡以沫,备受欢迎。


再加工茶类中,常见的有茉莉花茶、桂花乌龙茶,将柑橘挖洞去肉填进普洱茶的柑普茶是近代的产物。上周末在北京马连道茶城,一位专卖柑普的茶商,捶胸顿足的向我抱怨,说柑普自唐朝就是达官贵人的专享之物,现在已经失去了传承,说得唾沫星子横飞,好似亲见。


柑普大都是以熟普洱茶为原料,熟普洱茶是70年代初的产物,如果说柑普和唐朝有那么一点联系的话,那是因为陆羽《茶经》里有提到有加入橘皮煮茶。因为实现简单,在民间被广泛使用且历史悠久。在广东的新会,把陈皮当茶喝更是自古便有的习俗。类似于鱼香肉丝没有鱼,菊花茶没有茶叶,柑乡新会的“陈皮茶”,也是没有茶叶的茶。新会人乃至粤闽地区,很多家庭都有此习惯:将陈皮撕成碎片,用开水冲泡。很多人习惯称为“茶”,其实是“陈皮汤”。根据各人喜好不同,添加蜂蜜、茶叶亦属常见。


陈皮又以广东所产为佳,历史贸易中特称“广陈皮”,其中又以广东新会县所产为上品。具有很高的药用价值,又是传统的香料和调味佳品,早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一,行销全国和南洋、美洲等地区。在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑(大种油身品系、细种油身品系)的果皮经晒干或烘干,并在保护区域范围内贮存陈化三年以上称为新会陈皮。


到了近代,在地方流传的品饮经验中,陈皮与普洱的搭配是被广为称道的,尤其是熟普,两者结合了陈皮独有的果味清香和普洱茶特有的厚重。这让普洱茶商看到了商机,原本是民间的DIY习俗,进入了商品化生产,柑普开始大行其道。新会柑和云南普洱,这两个地理标志产品的结合也成了最被认可的联姻。


在新会,每年采摘季节,就在山上现场摘取果肉丢弃,把果皮拉走加工,漫山遍野扔的都是果肉。新会的柑橘是专用于取皮入药,果肉不好吃,也没人吃。以前是拉去通过生晒等工艺制作,经过存放后成为陈皮,价格昂贵。现在,在采收期,不少原料用来制作柑普。


制作方法相对简单:将新鲜的柑橘顶部开个小洞,留下“小帽子”,再将果肉挖走,将普洱填进去,盖上帽子,经过干燥,即成柑普。因为纯生晒是靠天吃饭,如果遭遇天气突如其来的变化就容易出现霉变、潮湿等现象。再考虑到产量、效率,企业很少会采用纯生晒工艺,而用烘干设备烘至足干。


在市场上有一种说法,柑普陈放三年后,外皮能否视为陈皮?仍是存疑的事情,但并影响人们对于柑普保健功效的期望。新会陈皮自古以来就是一种养生医药,中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,均以陈皮为主要成分配制。食用方面,新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等,形成新会独特的陈皮食用文化。


这个概念被产能巨大的普洱茶商知晓后,开始反客为主,新会柑或类似柑橘成为制作柑普的原料被广泛采购。柑橘具有芳香油含量高、多糖含量较低、味辛苦、气芳香的特点,他味道会明显盖过熟普的味道,也会掩盖一些低质量熟普不良口感。这成了部分茶商“去库存”的法宝,按照我所熟悉的一位茶商的说法,市场上的柑普,很少有品质上乘的熟普。


高品质原料的熟普,是最近两年才出现的事情。因为制作工艺的要求,熟普的发酵需要至少1吨的毛茶堆在一起完成发酵。发酵本身是一项技术含量较高的环节,很容易做成坏掉的茶,上等原料用来做熟普,茶厂也舍不得。


柑皮的选择同样也有猫腻,新会柑皮根据采收时期可分为青皮、黄皮、红皮。分别对应的采摘期是立秋至寒露、寒露至小雪、小雪至小寒。不同采收时期的柑皮制成的陈皮,药用效果不同。其中青柑的发油含量最丰富,茶中果味较浓,清甜回甘,青皮里的油酮类物质最丰富,最能迎合市场上对柑普功能的认同。但它的价格是普通柑橘的5倍左右,于是,寻找替代品是商业逻辑的必然,桔普也由此而来。


分不清柑普和橘普的最主要原因是,可能是因为我们一直以为柑和橘是同一种水果。柑和橘在植物分类学上是同科同属而不同种的木本植物,世界第一部柑桔专著《桔录》几乎用了五分之三的篇幅记载了27种柑桔。而我们常见的柑橘类水果主要有柑子、橘子、橙子和柚子四大类,柚和宽皮橘杂交产生了橙,宽皮橘和橙杂交产生了柑,柚和甜橙杂交产生了葡萄柚,枸橼和酸橙杂交产生了各种柠檬。


任何柑橘都可以用来制作柑普,只是目前,新会柑和熟普的搭配是市场上最为认可的搭配。新会柑生来就是在柑皮上做文章这点是意义重大的。大多柑橘都是食用其果肉,在桔子的成长期,为了保护果实,大都会喷洒农药,果子成熟后有的还会在表面打蜡。用来搭配普洱的效果,是个简单的算术题。


柑橘里填茶叶,这可能是客家人的习俗。在台湾、福建、广东等地生长的虎头柑是酸橙和柚子杂交出的品种,台湾的客家人很早便用来制作和柑普如出一辙的酸柑茶,流行于台湾桃园、新竹、苗栗、屏东山区客家居住地。我们无从分辨是谁在影响谁,也无从知晓同样有许多客家人的新会柑普与酸柑茶之间的联系。


酸柑茶

2001年去台中,印象最深的是在石冈乡的农户家门前的空地上,摆了数十颗被五花大绑、还摆在大太阳底下曝晒的硕大橘子,令人纳闷不已。后来才知道,这就是客家居民传承逾百年的“酸柑茶”制做方法。


先挖出果肉,在柑橘顶端挖出缺口,保留挖下的柑皮做盖子,再用杓匙将果肉挖出,滤掉果肉里的籽;挖出的果肉混合茶叶搅拌,再回填至挖空的柑橘内,盖上原本挖开的柑皮后,还得用棉线捆绑好。继而将五花大绑的“酸柑”用蒸笼经过一蒸、一压、一烤,再蒸、再压、再烤,每天重复同样的动作,天气好时必须将酸柑拿到阳光下曝晒。历经“9蒸9晒”不断的蒸、晒、烘、压,一共9次工序才能制成“酸柑茶”,总共耗时约需3个月的时间。


每年农历春节前夕,正是“虎头柑”的采收期,许多民众都喜欢买几个又大又圆的虎头柑回家“拜拜”,作为敬神祭祖并讨个吉利。象征大吉大利的虎头柑,在过年前能直接买个好价钱,春节一过,就没有价值了。


虎头柑的果肉奇酸无比,中看不中吃,无法鲜食,而有“酸柑”之称。勤俭惜物的客家先民不舍得将“失去价值”的柑浪费掉,而将果肉挖出加入茶叶,制成有如普洱团茶外观的“酸柑茶”,不仅可以存放多年,敲碎后冲泡饮用,或者再加进紫苏、冰糖、龙眼干、菊花、薄荷等,都是农家就地取材的巧心思。酸柑茶不仅温润爽口,茶香与柑香融合的微酸口感令人回味再三,当地人都说有助于咳嗽、化痰、解热等缓解功效。


虎头柑

台湾高山族的人们也喜欢制作和饮用酸柑茶。高山族的柚子茶也是同样原理,每年柚子成熟时,顶上开个洞,留下一个带蒂的柚子皮当盖,果肉挖去塞入红茶,用线将盖和皮缝起来,挂在通风的屋檐下自然风干。等到来年夏天,便可拿出来泡了。


这些民间叙事里,真正令人着迷的是农耕之美,是朴实的智慧。至于柑普,商人们的智慧过于花哨了。


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